김진경의 요리 칼럼_김치시리즈2_백김치

아삭아삭 시원한 백김치

배추의 알싸한 시원한 맛과 아삭아삭한 식감이 어떤 음식과도 잘 어울리는 백김치를 소개합니다. 가지런히 채썰어 넣은 김칫소가 정갈한 맛을 더해주고, 무엇보다 고급스러움이 있어서 손님 접대상에 내놓으면 누구나 감탄하게 되는 김치죠. 이번에 소개하는 백김치로 나만의 김치를 하나 더 추가해보세요.



재료: 배추 2.5kg, 소금 적당량, 물 5컵, 배즙 1컵
Tip 배추 고르기: 배추는 푸른 잎이 많이 붙어 있고 길이가 길지 않으며 무게가 묵직한 것이 좋아요!

-백김칫소 재료
무 1/3개, 갓 50g, 쪽파 20g, 대추 2개, 불린 표고버섯 2개, 석이버섯 10g, 마늘 3개, 생강 10g, 청각 20g, 실고추 2g, 까나리액젓 50), 잣 1T, 소금 1T

만들기
1. 배추(1포기, 2.5kg)는 칼집을 낸 뒤 반으로 쪼개고 세로로 살짝 칼집을 낸다.
2. 배추를 소금물에 담근다 Tip 배추를 절일 때 배추 1포기에 물과 소금은 5:1 비율이 적당해요. 물에 소금(2/3 분량)을 먼저 녹여주세요.
3. 배춧잎 사이사이에 소금을 켜켜이 뿌린 뒤 위아래로 뒤집어가며 6~7시간 절인다. 절인 배추는 물에 깨끗이 헹군 뒤 채반에 밭쳐 물기를 뺀다.
4. 무 1/3개는 5~6cm 길이로 채 썬다. Tip 무는 결대로 썰어야 수분이 덜 빠져요~ 갓과 쪽파도 5~6cm 길이로 썬다.
5.불린 표고버섯은 채 썰고, 대추는 씨를 제거한 뒤 곱게 채썬다. Tip 김칫소를 채 썰면 모양이 고급스러워 보이고 씹히는 식감도 좋아요~
6. 생강과 마늘도 곱게 채를 썬다. Tip 생강은 김치의 시원한 맛을 높여주고, 마늘은 저장성을 높이고 잡내를 잡아줘요!
7. 미지근한 물에 20~30분 불린 석이버섯은 곱게 채 썬다.
8. 준비한 재료에 잣, 실고추, 청각, 소금, 까나리액젓을 골고루 버무려 김칫소를 만든다.  Tip 김치소는 숨이 죽을 때까지 5~10분 정도 두면 좋아요
9. 배춧잎 사이사이에 김칫소를 켜켜이 넣는다
10. 배추 겉잎으로 감싼 뒤 통에 담는다. Tip 배추 겉잎으로 배추김치를 감싸면 소가 빠지지 않아요~
11. 물에 소금, 배즙을 섞어 김칫국물을 만든다. Tip 끓여 식힌 물이나 생수를 사용해주세요
12. 통에 김칫국물을 붓는다
Tip 완성된 백김치는 반나절에서 하루 실온 숙성시킨 뒤 2주 정도 냉장 숙성시켜주세요