김진경의 요리칼럼_김장 김치 시리즈 1탄, 익을수록 깊은 전라도식 포기김치
본문
김장 김치 시리즈 1탄
익을 수록 깊은 전라도식 포기김치
재료: 배추 5kg, 천일염 600g, 무 600g
*TIP 좋은 배추 고르기 배추를 들었을 때 묵직하며 푸른 겉잎이 있는 싱싱한 것이 좋아요.
김칫소재료: 쪽파 50g, 갓 50g, 대파 20g, 파인애플 50g, 배 80g, 홍고추 100g, 불린 청각 5g
양념 재료: 고춧가루 1.5컵, 고운고춧가루 1컵, 마늘 100g, 생강 5g, 소금 약간, 찹쌀풀 1/2컵, 해물육수 1/4컵, 새우젓 1/2컵, 멸치젓 1/4컵, 멸치액젓 1/4컵, 황석어젓 1/4컵, 꿀가루나 올리고당(꿀) 1큰술
재료 준비 :
1. 배추 밑동을 자르고 겉잎과 시든 잎을 뗀다.
-배추 절이기 1.물 3L에 천일염 400g을 녹인다(취향에 따라 소금 양을 조절하세요).
2.소금물에 배추 줄기부터 잎 순서대로 담그고 잎 사이에 소금물을 끼얹는다.
3.배추에 천일염 200g을 켜켜이 뿌린다.
*TIP 단단한 줄기 부분이 잘 절여질 수 있도록 줄기에 소금을 더 많이 뿌려주세요.
4.소금물에 배추를 절인다.
5.우거지를 소금물에 절인다.
6.배추를 5시간 정도 절인 뒤 고루 섞어주며 4-5시간 정도 더 절인다.
*TIP 배추 단면이 위쪽으로 올라와야 소금물이 빠지지 않고 잘 절여져요.
-젓국 만들기
1.멸치젓 2.5컵과 물 2.5컵을 넣고 반으로 졸아들 때까지 끓인다.
2.센 불에서 한소끔 끓인 뒤 중간 불에서 2시간, 약한 불에서 1시간 정도 끓여주세요.
3.황석어젓 2.5컵, 물 2.5컵을 넣고 반으로 졸아들 때까지 끓인다.
*TIP 젓국은 뼈가 녹을 정도로 푹~ 끓여야 감칠맛을 제대로 낼 수 있어요.
-해물육수 만들기
1.물 5컵에 다시마 50g, 마른 새우 50g, 멸치 50g를 넣고 1시간 정도 끓인다.
2.잘 끓인 해물육수는 국물만 거른다.
3.달인 젓갈을 베 보자기에 받쳐 국물만 거른다.
-김칫소 만들기
1.믹서에 홍고추 100g, 마늘 100g, 생강 5g, 새우젓 1/2컵을 넣고 적당히 갈아준다.
2.믹서에 물 1/2컵을 넣고 헹궈 남은 양념을 붓는다
3.고추 양념에 고춧가루, 멸치젓 1/4컵, 멸치액젓 1/4컵, 황석어젓 1/4컵, 해물육수 1/4컵을 잘 섞는다. *TIP 멸치액젓이란? 멸치가 숙성되면서 나오는 맑은 국물을 받아 낸 것이 멸치액젓이에요.
4.찹쌀풀 1/2컵을 넣고 잘 섞는다.
*TIP 포기김치용 찹쌀풀 만들기: 찹쌀과 물의 비율을 1:5로 맞추고 약한 불에서 잘 저어가며 끓이세요.
5.무채 600g에 갈은 배 1/2컵을 넣고 잘 버무린다.
6.소금 약간을 넣고 버무린다.
7.무채에 양념을 넣고 잘 버무린다.
8.고춧가루를 넣고 잘 버무린다.
*TIP 양념 맛이 잘 어울릴 수 있도록 15-20분 정도 충분히 버무려 주세요.
9.양념에 적당히 썬 대파 20g, 갓 50g, 쪽파 50g을 넣고 고루 버무린다.
*TIP 채소는 많이 버무리면 풋내가 날 수 있으니 주의하세요~
10.꿀 1T을 넣고 고루 섞는다.
*TIP 꿀 대신 물엿이나 올리고당을 사용해도 좋아요~
11.찬물에 30분 정도 불린 청각 5g을 적당히 썰어 넣는다.
*TIP 청각은 깊은 바다에서 자라는 해초로 김치에 넣으면 시원한 맛을 내줘요.
12.고루 섞는다.
13.양념에 데친 낙지 60g를 넣고 버무려 30분 정도 숙성시킨다.
*TIP [김치용 해물 데치기] 낙지를 끓는 물에 1-2분 정도 데치세요.
*취향에 따라 대추, 밤 등 다양한 속 재료를 활용해보세요.
-김치 버무리기.
1.절인 배추는 물에 적당히 헹궈 물기를 뺀 뒤 김칫소를 잘 발라준다.
2.배추를 겉잎으로 잘 감싼다.
3.김치 밑동 부분이 아래쪽을 향하게 해 항아리에 넣는다.
4.절인 우거지에 소금 약간을 넣고 양념에 버무려 김치를 덮은 다음 굵은 소금 적당량을 뿌린다.
*TIP [김칫소 바르기] 김칫소를 줄기 부분에는 충분히 넣어주고 잎사귀 부분에는 살짝 발라주세요. [굵은 소금을 뿌리는 이유] 김치는 산소로 인해 빨리 삭고 잡내가 생길 수 있으므로 공기를 철저히 차단해주세요.
익을 수록 깊은 전라도식 포기김치
재료: 배추 5kg, 천일염 600g, 무 600g
*TIP 좋은 배추 고르기 배추를 들었을 때 묵직하며 푸른 겉잎이 있는 싱싱한 것이 좋아요.
김칫소재료: 쪽파 50g, 갓 50g, 대파 20g, 파인애플 50g, 배 80g, 홍고추 100g, 불린 청각 5g
양념 재료: 고춧가루 1.5컵, 고운고춧가루 1컵, 마늘 100g, 생강 5g, 소금 약간, 찹쌀풀 1/2컵, 해물육수 1/4컵, 새우젓 1/2컵, 멸치젓 1/4컵, 멸치액젓 1/4컵, 황석어젓 1/4컵, 꿀가루나 올리고당(꿀) 1큰술
재료 준비 :
1. 배추 밑동을 자르고 겉잎과 시든 잎을 뗀다.
-배추 절이기 1.물 3L에 천일염 400g을 녹인다(취향에 따라 소금 양을 조절하세요).
2.소금물에 배추 줄기부터 잎 순서대로 담그고 잎 사이에 소금물을 끼얹는다.
3.배추에 천일염 200g을 켜켜이 뿌린다.
*TIP 단단한 줄기 부분이 잘 절여질 수 있도록 줄기에 소금을 더 많이 뿌려주세요.
4.소금물에 배추를 절인다.
5.우거지를 소금물에 절인다.
6.배추를 5시간 정도 절인 뒤 고루 섞어주며 4-5시간 정도 더 절인다.
*TIP 배추 단면이 위쪽으로 올라와야 소금물이 빠지지 않고 잘 절여져요.
-젓국 만들기
1.멸치젓 2.5컵과 물 2.5컵을 넣고 반으로 졸아들 때까지 끓인다.
2.센 불에서 한소끔 끓인 뒤 중간 불에서 2시간, 약한 불에서 1시간 정도 끓여주세요.
3.황석어젓 2.5컵, 물 2.5컵을 넣고 반으로 졸아들 때까지 끓인다.
*TIP 젓국은 뼈가 녹을 정도로 푹~ 끓여야 감칠맛을 제대로 낼 수 있어요.
-해물육수 만들기
1.물 5컵에 다시마 50g, 마른 새우 50g, 멸치 50g를 넣고 1시간 정도 끓인다.
2.잘 끓인 해물육수는 국물만 거른다.
3.달인 젓갈을 베 보자기에 받쳐 국물만 거른다.
-김칫소 만들기
1.믹서에 홍고추 100g, 마늘 100g, 생강 5g, 새우젓 1/2컵을 넣고 적당히 갈아준다.
2.믹서에 물 1/2컵을 넣고 헹궈 남은 양념을 붓는다
3.고추 양념에 고춧가루, 멸치젓 1/4컵, 멸치액젓 1/4컵, 황석어젓 1/4컵, 해물육수 1/4컵을 잘 섞는다. *TIP 멸치액젓이란? 멸치가 숙성되면서 나오는 맑은 국물을 받아 낸 것이 멸치액젓이에요.
4.찹쌀풀 1/2컵을 넣고 잘 섞는다.
*TIP 포기김치용 찹쌀풀 만들기: 찹쌀과 물의 비율을 1:5로 맞추고 약한 불에서 잘 저어가며 끓이세요.
5.무채 600g에 갈은 배 1/2컵을 넣고 잘 버무린다.
6.소금 약간을 넣고 버무린다.
7.무채에 양념을 넣고 잘 버무린다.
8.고춧가루를 넣고 잘 버무린다.
*TIP 양념 맛이 잘 어울릴 수 있도록 15-20분 정도 충분히 버무려 주세요.
9.양념에 적당히 썬 대파 20g, 갓 50g, 쪽파 50g을 넣고 고루 버무린다.
*TIP 채소는 많이 버무리면 풋내가 날 수 있으니 주의하세요~
10.꿀 1T을 넣고 고루 섞는다.
*TIP 꿀 대신 물엿이나 올리고당을 사용해도 좋아요~
11.찬물에 30분 정도 불린 청각 5g을 적당히 썰어 넣는다.
*TIP 청각은 깊은 바다에서 자라는 해초로 김치에 넣으면 시원한 맛을 내줘요.
12.고루 섞는다.
13.양념에 데친 낙지 60g를 넣고 버무려 30분 정도 숙성시킨다.
*TIP [김치용 해물 데치기] 낙지를 끓는 물에 1-2분 정도 데치세요.
*취향에 따라 대추, 밤 등 다양한 속 재료를 활용해보세요.
-김치 버무리기.
1.절인 배추는 물에 적당히 헹궈 물기를 뺀 뒤 김칫소를 잘 발라준다.
2.배추를 겉잎으로 잘 감싼다.
3.김치 밑동 부분이 아래쪽을 향하게 해 항아리에 넣는다.
4.절인 우거지에 소금 약간을 넣고 양념에 버무려 김치를 덮은 다음 굵은 소금 적당량을 뿌린다.
*TIP [김칫소 바르기] 김칫소를 줄기 부분에는 충분히 넣어주고 잎사귀 부분에는 살짝 발라주세요. [굵은 소금을 뿌리는 이유] 김치는 산소로 인해 빨리 삭고 잡내가 생길 수 있으므로 공기를 철저히 차단해주세요.
관련자료
댓글 0
등록된 댓글이 없습니다.
