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콤부차, 건강챙기기의 시작은 좋은 음료부터

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건강챙기기의 시작은 좋은 음료부터, 콤부차



누구나 처음 들었을 때는 ‘콤부’로 만든 차(Tea)인가 하고 오해를 하게 되는 콤부차 Kombucha. 건강의 새로운 아이콘으로 급부상한 뒤 이제는 마트 냉장칸 한켠이 여러 종류의 콤부차로 모두 채워질 정도로 인기가 많다. 파파라치 사진을 통해 헐리우드 스타들의 필수품처럼 보이기도 했고, BTS 정국이 마신다고 해서 잠시 품절사태까지 벌어졌다는 이 콤부차는 정말 ‘잘 마신다면’ 우리 몸의 여러 곳에서 무척 유익한 일을 많이 하는 고마운 음료다. 하지만 단서가 붙는다. 잘 관리해서 마실 것. 이유는 단순하면서도 분명하다. ‘발효’ 라는 과정에서 유익균이 역동적으로 움직일 수 있도록 잘 보살펴야하기 때문이다.

간단히 말하자면 콤부차란 차를 우린 물에 설탕과 유익균을 넣어 발효시킨 톡 쏘는 맛의 새콤달콤한 발효음료다. 발효를 잘 하게하려면 콤부차의 핵심인 스코비 SCOBY 균이 가장 좋아하는 상태를 만들어줘야 하며, 쉬워보이기도 하면서 온도나 습도, 위생 등 꽤 신경을 써줘야 하는 부분이 까다롭게 느껴지기도 한다.
왠지 귀여운 이름인 스코비의 뜻은 꽤 심오하다. ‘균과 효모의 공생 배양물’ 이란 의미로 Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast 의 첫 글자를 따서 부른다. 콤부차를 직접 만들어보자면 스코비를 분양 받는 방식으로 배양을 할 수도 있고, 마켓에서 콤부차를 사서 마신 후 남아있는 스코비 침전물을 배양해도 된다.


<잘 발효된 스코비. 엄마 스코비로부터 콤부차 만들기는 시작된다. 사진출처: mountainfeed.com>

발효를 거듭할 수록 스코비는 두꺼워지고 마치 젤리나 오징어 몸처럼 물컹한 덩어리가 되는데, 이런 모양은 크고 작은 골마지들이 매번 발효할 때마다 다시 생기는 과정을 겪으며 만들어진다. 미생물들이 열심히 일을 하고 있다는 것으로 보면 퍽 귀엽기도 하지만 이것은 ‘Kombucha Mother’ 이라고 불리며 이후 모든 콤부차의 시작이 된다.  또  이 과정에서 프로바이오틱스 박테리아를 배출하게 되는데 이것이 콤부차의 톡 쏘는 맛을 만드는 것이다.
홍차버섯이라고도 불리는 스코비는 버섯과는 아무 상관이 없는 이름이고 단지 발효과정을 통해 만들어진 스코비가 버섯모양과 비슷해서 그렇게 불리게 됐다고 한다. 

스코비가 준비됐다면, 그 다음은 콤부차를 발효하는 본격 단계의 시작이다. 가장 먼저 준비해야 할 것은 열탕소독해서 말린 유리병. 병에 우려낸 차 1리터를 섭씨 25도 정도로 식혀 담고 스코비의 먹이인 설탕 100그램을 넣어 녹여준 후 스코비를 넣는다. 설탕을 너무 많이 넣는 것이 아닌가 하고  느껴지지만 효모균이 먹고 소화해서 발효가 되면 당 성분이 줄어들기 때문에 설탕의 양에 대해 걱정할 필요는 없다. 그리고 공기가 통하는 면포로 병 입구를 덮은 뒤 너무 춥거나 덥지 않고 바람이 잘 통하도록 해 8일에서 12일 가량 발효를 시킨다. 움직이게 되면 새로운 스코비의 생성이 늦어질 수 있으므로 원래 있던 장소에 그대로 놓아두는 것이 좋다. 위에 둥둥 떠있는 엄마 스코비에 새로운 ‘아기 스코비’가 손톱 길이정도로 생겼다면 발효가 완료된 것.

콤부차를 먹고 확실히 건강해졌다는 것을 느낀 사람들은 다들 스코비를 소중한 아이다루듯 애지중지하곤 한다. 그만큼 콤부차의 성분을 보자면 누구나 일부러 챙겨 먹어야겠다는 생각이 들만도 하다. 그러나 어떤 것이든 과량섭취는 금물이며 특히 콤부차는 약이 아니라 식품이므로 하루에 3잔 이내로 주의를 기울여 마신다면 누구나 좋은 효과를 볼 수 있다고 한다.



일단 칼로리가 낮고 신진대사에 도움을 줘 다이어트에 효과적이다. 헐리우드 배우들의 필수품인 이유가 다 거기에 있다. 특히 유익균은 장 건강에 특효이며 면역과 변비, 소화기능에 탁월한 효과를 보인다.
해독작용을 하는 글루콘산도 많이 들어있다. 글루콘산은 간에 독성물질이 들어오면 이것을 신장으로 보내는 역할을 해 간 건강에 좋은 물질이다. 폴리페놀 성분은 우리 몸에서 활성산소를 제거해 노화를 방지해주며, 신맛을 내는 초산은 몸에 흡수되면서 시트르산으로 변해 에너지를 만들어준다.
단 발효과정에서 유기산과 비타민 C 등 산성성분이 만들어지므로 공복에 먹거나 너무 많이 먹으면 속쓰림과 소화불량이 생길 수도 있다. 또 아주 미량의 알콜이 생기므로 아이나 임산부는 먹지 않는 것이 권장된다. 실제로 과실주를 떠올리게 하는 맛때문에 향신료가 첨가된 것이 많다.
‘먹는 것이 바로 나’ 라는 다소 진부한 표현을 떠올리지 않더라도 콤부차는 한번 시도해볼만한 가치가 충분한 음료수다. 올해 탄산음료로부터 멀리 떨어지고 싶은 사람이라면 일순위로 생각해볼 것이 콤부차. 스코비를 키워가며 더 건강한 나를 상상해보는 시간은 더없이 즐겁다.

글,사진/ 한혜정

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