김진경의 요리칼럼 - 두부 만들기

이삽십 년 전만 해도 장마가 끝날 무렵 어머니들은 소금을 몇 자루씩 구입해서 뒷뜰에 저장해 놓곤 하셨다. 장마가 끝난 후 구입한 소금이 가장 깨끗하고 최상의 상태이기 때문이다.
소금자루 밑에는 공병을 받쳐 놓아 천일염이 서서히 녹아서 흘러 나오는 액체를 모았는데, 이것이 두부를 만들 때 응고제 역할을 하는 천연 간수다.
요즘은 이렇게 소금을 저장해 놓고 먹는 일이 없으니, 소금을 생수에 담가서 서너 시간 지난 다음 물만 따라 내어 간수로 쓰면 가정에서도 손쉽게 두부를 만들 수 있다.

맛있는 두부 만들기 비법
1.콩은 충분히 불린다. (24시간 이상 충분히)
2.곱게 갈수록 좋다.
3.거르는 망도 중요하다. (아마존에서 Nut milk bag 추천 )
4.두부는 간수로 응고한 것이 가장 맛있다
  (식초나 레몬 추천 하지 않음. 신맛이 쉰맛으로 혼동됨.) 


맛있는 두부 만드는 법
재료:
메주콩 (백태 1Kg )
간수물 재료/ 천일염(굵은 소금) 800g  (남은 소금은 녹차소금, 레몬소금으로 활용 )
생수 2컵 (500ml)

1.콩은 깨끗이 씻어서 하루 동안 충분히 불려 줍니다.(물은 4배 이상 )
2.불린 콩물은 버리고 1.5배의 물을 넣어 충분히 곱게 갈아 줍니다.
  (물 양은 어차피 분리되므로 크게 신경 쓰지 않으셔도 됩니다  )
3.넉넉한 냄비에 물을 약간 넣어 먼저 끓여 줍니다. (냄비에 콩물이 눌어 붙지 않아요 )
4.곱게 간 콩물을 넣어 10분간 끓여 줍니다. 이 때 거품이 올라오면 들기름 1큰술을 넣어 주세요.
5.소쿠리에 치즈클로스 (Cheese Cloth)를 깔고 콩물을 부어 짜 줍니다.
  (뜨거우니 조심 하세요. 이 때 짜고 남은 건 비지,  곱게 걸러 낸 물은 두유 입니다)
6.두유에 간수를 붓기 전에 온도를 80도 까지 올려 줍니다. 눌지 않도록 나무 주걱으로 저어 주세요.
7.80도로 데워진 두유에 간수를 넣어 줍니다. 많이 젓지 마시고, 가장 약한 불에 뚜껑을  닫고 5분만 기다려 주세요.
8.틀에 면보를 깔고 순두부를 넣은 후 굳기까지 기다려 줍니다.


김진경 (산호세 요리 공방 원장)
인스타그램 chefjin118
☎ 408- 992- 1853