김진경의 요리 칼럼_한번 만들어 일생 유용한 만능 맛간장

한번 만들어 일생 유용한 만능 맛간장

 

유명 요리 선생님께 배워서 수십년 동안 쓰고있는 만능 맛간장을 소개해드립니다 .
냉장 보관 하시면 변질의 우려도 없어요. 맛간장 하나면 맛은 물론 짧은 시간에 손쉬운 요리가 가능하고, 윤기까지 더해서 고급 한정식당 분위기의 요리를 맛보실 수 있으실 거예요.

재료: (5컵 분량) 양조간장 5컵, 설탕 500g, 물 1/2컵, 청주 1/2컵, 조미술 1/2컵, 레몬 1개, 사과 1/2개

만들기:
1. 냄비에 양조간장, 설탕, 물을 넣고  주걱으로 2~3회 저어준 후 끓인다(설탕양이 좀 많죠? 하지만 정량을 지켜주셔야 제맛을 낸답니다). 한 번 우르르 끓으면 청주, 조미술을 붓고 다시 끓어오르길 기다린다(반드시 거품이 올라올 때까지 끓여야 합니다). 
2. 끓어오르면 불을 끈 상태에서 썰어둔 사과와 레몬을 넣고 뚜껑을 덮어서 하룻밤 둔다.
3. 사과와 레몬을 건져내고 병에 담아둔다(레몬, 사과를 건질 때 꼭 짜지마세요).

맛간장 이용하기

<닭다리 맛간장 구이>
닭안심 1kg, 통조림 파인애플 건더기 200g(생파인애플은 50g), 씨겨자 3큰술(파인애플과 씨겨자로 1차 밑간해서 냄새를 제거하고, 육질을 부드럽게 해주는 것이 포인트)
양념: 맛간장 1.5컵, 후춧가루 약간, 참기름 2큰술, 마늘 다진 것 2큰술, 물엿 3큰술
닭안심은 기름과 껍질을 모두 제거한다
1차 밑간: 파인애플과 씨겨자를 섞어 닭다리에 발라 3시간 동안 재운다.
1차 밑간을 걷고 맛간장 양념을 만들어 (물엿은 닭다리에서 수분이 빠지는 걸 방지해줍니다) 닭다리에 발라 1시간 동안 재운다. 
팬에 식용유를 약간 두르고 닭다리를 노릇하게 굽는다.

<어묵조림>
어묵 200g
양념: 맛간장 2큰술, 마늘 다진 것 1큰술, 파 다진 것 1큰술, 물엿 1큰술, 참기름 약간, 통깨 약간
끓는 물에 어묵 200g을 데쳐서 건져 찬물을 끼얹는다.
팬에 식용유를 약간 두르고, 어묵을 넣어 노릇노릇한 색이 나도록 볶는다(반드시 구워준 후에 양념과 섞으세요).
어묵이 노릇하게 볶아지면 팬 한켠으로 밀어둔다. 팬에 맛간장 양념을 넣고 보글보글 끓으면 어묵과 섞는다.
마지막으로 참기름과 통깨를 넣고 슬쩍 볶아낸다.